正宗手艺得以传世

　　为了搞清这牛肉汤的做法，记者在兰州市黄河北岸山坡上的一个小宅院里，见到了牛肉面的传人马学明。当记者问起马学明做牛肉面的热汤秘诀时，他却向我们讲了另外一个故事。
　　当年，兰州牛肉面的创始人马保子把自己熬汤做面的全部手艺传给了儿子马杰三。1955年，在公私合营的浪潮中，马杰三和父亲马保子把自家经营了几十年的小店交给了国家，自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于马杰三熬汤、调汤的手艺好，他所在的牛肉面馆“兰清阁”的顾客特别多，曾创下半天时间，舀汤2500多碗的纪录。
　　1966年，马杰三所在的面馆里来了一批学徒，其中最勤奋好学、马杰三最喜欢的，就是马学明。传统的牛肉面手艺按规矩是不外传的，所以马杰三虽然喜欢马学明，但教给他的还不是熬汤、调汤的关键招数。
　　谁知，就在马杰三和他的徒弟马学明干得红红火火的时候，“文革”开始了。当时，马杰三就被定为资本家，每天除了挨批斗，还要从早到晚的上班。在老人最需要帮助的时候，马学明依旧守在他的身边。除了照顾老人之外，每天晚上马学明都会陪着马杰三聊天，排解老人的寂寞。就这样，心存感激的马杰三，打破了祖传的规矩，把自己熬汤、调汤的全部手艺都传给了徒弟马学明。

揭秘牛肉面的制作

　　原来，熬制牛肉汤，除了骨鲜肉嫩，熬煮工序复杂外，还要按一定比例兑进一些羊肝汤。在熬汤时历经10道程序，严格把关，再经过四五个小时的熬制，一锅鲜美的牛骨汤就做好了。掀开锅盖时，记者看见了一个大料包。这个包里装的是30几种配好的调料，有花椒、草果、桂皮、大香等，少一样都不可以。
　　在兰州市郊外的一片荒地上，记者看到马学明的儿子马国勇正和几个孩子堆积一种叫做水蓬的荒草。原来，马师傅要用特殊的方式把水蓬烧成叫做“蓬灰”的固体。经过长时间烧炼成的蓬灰块是一种碱性物质，还带着天然蓬草的清香。用蓬灰水来和面可以大大提高面团的韧性，很利于抻拉，还能提升面食的口味。
　　然而仅仅靠蓬灰和面还远远不够，面团还需要反复揉和。和面、揉面时的要领，叫做“三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉。”每个重量在125克左右的面剂儿经过拉面师的双手，就会变成或细或薄、或扁或圆的不同面型，再投入到沸水中。兰州人这样形容这个下面过程：“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣。” 兰州的牛肉面，同样的面剂子，能拉出八九种不同的面型，宽的、细的、二细、韭叶儿、大宽……实际上，灵活多变的兰州牛肉面的面型，是非常人性化的。
　　有人以为，有了好汤好面，就有了兰州牛肉面。其实，牛肉面的精髓是它带给人们的面、汤、肉、味、色等多元素合一的综合享受。辣椒火红、面条油黄，肉汤清亮、萝卜纯白、蒜苗香菜翠绿，这才是兰州人常说的一红、二黄、三清、四白、五绿的正宗牛肉面。